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  • 24/05/2019
    Hoy comienza la II RUTA DE TAPAS MADEIN C.V. de la provincia de Alicante
    Del viernes 24 de mayo al domingo 9 de junio, en la que 32 bares y restaurantes de la provincia ofrecerán, acompañadas de cerveza, sus tapas especialmente ideadas para esta ruta, por un precio único de 4€...  [leer más]
  • 23/05/2019
    Alegaciones “Ley de espectáculos públicos”
    Ayer, miércoles 22.05.19, asistió en Valencia nuestra Secretaria General, Emi Ortiz, a una reunión con Fernando Castellanos, Jefe de Espectáculos Públicos del Servicio de Espectáculos y Establecimientos Públicos de la Dirección General de la Agencia Valen  [leer más]
  • 20/05/2019
    Sabadell : Mejora del acuerdo de colaboración
    Nos complace poder comunicaros que se han mejorado las condiciones del acuerdo de colaboración con el Sabadell, sobre todo en la oferta de financiación para el ámbito profesional como por ejemplo en productos tan imprescindibles como las pólizas, préstamo  [leer más]
  • 15/05/2019
    Guia sobre Registro de Jornada elaborada por el Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social
    Guia sobre Registro de Jornada elaborada por el Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social, en la que se recogen criterios, en respuesta a diversas consultas realizadas por las organizaciones empresariales, en relación con dicha obligación empr  [leer más]
  • 14/05/2019
    Campaña inspecciones antitabaco a hostelería
    La Dirección General de Salud Pública de la Conselleria de Sanidad nos envía un comunicado en el que advierte que, a partir del 31 de mayo del presente año 2019, llevará a cabo una campaña de refuerzo de la inspección en toda la Comunitat Valenciana para   [leer más]
  • 17/04/2019
    INFORMACION SOBRE REGISTRO DIARIO DE JORNADA
    Con motivo de la publicación el pasado martes 12 de marzo de 2019 del Real Decreto-ley 8/2019 de 8 de marzo se establece, en su Art. 10.2, la modificación del Art. 34.9 de la Ley del Estatuto de los Trabajadores quedando redactado de...  [leer más]
  • 08/04/2019
    CONVOCATORIA “TAPAS MADEINCV” 2019
    La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante (APEHA) en colaboración con Turisme Comunitat Valencia, pone en marcha una nueva edición de “Tapas MadeinCV” Explicación y objetivos proyecto “Tapas MadeinCV” es un evento cuyo obj  [leer más]
  • 02/04/2019
    Nuevo convenio con TecniHostel
    TecniHostel es una empresa de servicio técnico para la maquinaria de hostelería. Están comprometidos con la limpieza y la lucha contra las bacterias que se pueden trasmitir en los vasos y platos de nuestro establecimiento. Y para ello han creado el servi  [leer más]
  • 02/04/2019
    4ª edición de “NOS VAMOS DE TAPAS” 2019 Torrevieja
    Nuestros compañeros de AEHTC organizan un año más la 4ª edición de “NOS VAMOS DE TAPAS” 2019 que se celebrará en Torrevieja del 4 al 7 y del 11 al 14 de abril. Aquí podéis consultar el programa completo.  [leer más]
  • 01/04/2019
    Hemos llegado a un acuerdo de colaboración con ElTenedor
    ElTenedor y la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante (APEHA) llegan a un acuerdo de colaboración que supondrá grandes ventajas para todos los restauradores asociados. Escuchar al sector, analizar sus problemáticas y poner en ma  [leer más]

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14/02/2018
Innovación, técnica y nutrición en el III Simposio del Arroz de Darsena

El restaurante Dársena se ha convertido un año más en el espacio para la reflexión, debate y conocimiento del producto estrella de la gastronomía mediterránea.

La tercera edición de este evento ha reunido a agricultores, técnicos, investigadores y cocineros

El menú a cuatro manos ofrecido por Rafa Soler, chef del restaurante Audrey’s de Calpe, y José A. Luengo, jefe de cocina de Dársena, ha sido la parte sabrosa de este evento, que se ha convertido en cita ineludible para los amantes del arroz

Alicante, 13 febrero 2018.-Sabor, tradición, innovación, técnica, valor nutricional y futuro del arroz. Esas fueron algunas de las claves que abordaron ayer en la tercera edición del Simposio del Arroz, organizado por el restaurante Dársena, y que reunió a productores, expertos en nutrición, gastronomía y chefs de la talla de María José San Román, del restaurante Monastrell, Raúl Resino, del restaurante Raúl Resino y Rafa Soler, de Audrey’s, los tres con una estrella Michelin. Todos han coincidido en el arraigode este cereal en la cultura culinaria alicantina.

Sobre técnicas de elaboraciónversó la ponencia de la directora del restaurante Dársena, Cristina de Juan, que fue la encargada de dar el pistoletazo de salida al programa. De Juan ahondóen los métodos de elaboración de los mejores fondos, las características que debe tener un fondo tradicional, los retos a los que se enfrenta el cocinero a la hora de conservarlo y la utilización de nuevas tecnologías capaces de mejorarlo, presentando el fondo frío como alternativa para evitar la inestabilidad de los caldos y garantizar la regularidad del sabor.

Asimismo, incidió en las ventajas colaterales de un buen fondo, como el hecho de que evita incorporar aditivos, ya que son los propios ingredientes los encargados de dotar de sabor a esta base, y la ausencia de colorantes artificiales, gracias, entre otras cosas, al uso de la ñora, único condimento utilizado en la cocina de Darsena para dar color a sus arroces.

Para realizar un buen arroz, lo más importante es contar con una buena materia prima. Y precisamente de eso, del grano, habló Juan Valero, agricultor y productor de Tartana Rice, que explicó el paso a paso en la producción, desde cómo se nivela la tierra hasta la siembra, su cosecha, el proceso de secado y de conservación y embolsado. Tambiénanalizó las características anatómicas y físicas de las variedades valencianas, sin olvidar los subproductos derivados del mismo y las aplicaciones que se puede dar.
La salud estuvo presente en estas jornadas de la mano de la doctora en Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante, Ana Zaragoza Martí, que argumentó en favor del valor energético y nutricional de este ingrediente básico en nuestra gastronomía, explicando las características técnicas del arroz blanco y del arroz integral, así como los beneficios de su consumo, pues se trata de un producto que no contiene gluten y cuyo contenido en grasa es muy bajo, entre otras cosas.

La jefa de cocina del restaurante Monastrell de Alicante, María José San Román, presentósus trabajos de investigación en torno al arroz, compartiendo algunos de los resultados y centrándose en “los colores del arroz”, que varían en función de las capas de salvado que tiene el grano, así como el comportamiento del arroz integral en la elaboración de los platos en su restaurante, dando algunas claves para sacarles el mejor partido posible.

El risotto es una de las propuestas gastronómicas más conocidas de Italia, y Anna Mayer, formadora culinaria de Panepanna y confundadora de Guitián-Mayer, ahondó en su cultura y su historia, desde su introducción y cultivo en el Norte de Italia hastael día de hoy. Mayer explicó las técnicas para la elaboración de un risotto clásico y sus réplicas más contemporáneas y puso de manifiesto las diferencias más evidentes respecto a los arroces levantinos.

Uno de los momentos más esperados de este evento, y una de las tradiciones del Simposio, es el almuerzo ‘a cuatro manos’, que este año corrió a cargode Rafa Soler, chef del restaurante Audrey’s, con una estrella Michelin, invitado por José Antonio Luengo, chef de Dársena, y que tuvo como protagonistas al Arroz meloso de calamar, plancton y algas marinas, elaborado por el chef de Dársena, y el Arroz meloso de conejo y alcachofas ofrecido por el chef de Audrey’s restaurant. 

Tras el almuerzo, el programacontinuócon la ponencia de José Miguel Mulet, químico y doctor en Bioquímica y Biología molecular de la Universidad de Valencia, que explicósu visión sobre el futuro del arroz y cómo influye la biotecnología en este producto. Mulet se remontó al pasado analizando su historia evolutiva y explicando cómo se generan las nuevas variedades, así como el uso de métodos como el cruce de variedades, las hibridaciones, introgresiones e incluso la mutagénesis inducida.

La jornada finalizó con una mesa redonda dedicada a la reflexión, análisis y debate en torno a la salud y sostenibilidad en la que participó Ana Laguna, directora de relaciones con la sociedad de la UA delegada del rector para estudios de gastronomía, Raúl Resino, chef del restaurante Raúl Resino, Rafa Soler, chef del restaurante Audrey’s, Norberto Navarro, presidente nacional de ‘Restaurantes sostenibles’ y J.M. Mulet, doctor en Bioquímica y Biología molecular, moderados por la directora de Gastronostrum, Mar Milá. Todosincidieron en la importancia del arroz en la dieta mediterránea, discutieron en torno a la tendencia de los alimentos “saludables”, se cuestionaron si lo ecológico es sinónimo de de calidad, apostaron por incluir arroces de las cartas de los restaurantes alicantinos y coincidieron en la necesidad de elegir una materia prima de calidadque favorezca la sostenibilidad y que cuide de la salud de los comensales.

RESTAURANTE DÁRSENA
Muelle de Levante, 6
03001 Alicante
Tel.: 965 207 589
www.darsena.com